Належна якість та безпечність продуктів харчування є ключовим фактором, що безпосередньо впливає на здоров’я та благополуччя споживачів. Асортимент продуктів зростає дуже стрімко, тому потрібно ретельно ознайомлюватись зі складом та умовами виробництва кожного товару, щоб не втрапити в маркетингову пастку та не придбати товар, що містить ті, чи інші небезпечні речовини.

Одними з таких , на які варто звернути увагу – є трансжири, що широко використовують у випічці, спредах, виробах в паніровці, картоплі фрі, пиріжках, тортах, фальсифікованому маслі, тощо, задля здешевлення виробництва, подовження терміну придатності та надання привабливих органолептичних показників продукту.

Трансжири — це один з різновидів ненасичених жирів. Вони бувають як природні, тобто ті, що містяться в молочній продукції жуйних тварин (вівці, корови) та в різноманітних видах м’яса і не несуть суттєвої загрози для людського організму, так і одержані штучним (промисловим) шляхом за рахунок методу гідрогенізації, де молекули водню поєднуючись з рідкими жирами (рослинною олією), утворюють гідрогенізовані олії, які вже в свою чергу використовуються в кулінарії.

Головним джерелом трансжирів є маргарин, спреди і “легкі масла”. Рідкі олії, в результаті процесу гідрогенізації, також перетворюються в тверді рослинні жири (маргарини та кулінарні жири).

Гідрогенізовані жири мають спотворену молекулярну структуру, нехарактерну для природних сполук. Вбудовуючись в клітини нашого організму, трансжири порушують клітинний метаболізм, перешкоджають повноцінному живленню клітин, сприяють розвитку запальних процесів та накопиченню токсинів, що є причиною різних видів захворювань.

Надмірне споживання трансжирів може стати причиною ішемічної хвороби серця, а за рахунок збільшення кількості молекул ліпопротеїнів низької щільності, так званого «поганого» холестерину, призводити до атеросклерозу, цукрового діабету, ожиріння, патологій печінки та онкологічних захворювань, тощо.

Згідно Наказу № 1613 МОЗ від 16.07.2020 «Про затвердження правил додавання вітамінів, мінеральних речовин та деяких інших речовин до харчових продуктів», обмежується вміст доданих трансжирних кислот у харчових продуктах до 2 г на 100 г загальної кількості усіх жирів.

Оцінити вміст транс-ізомерів жирних кислот і їх вплив на здоров’я людини допомагають такі лабораторні методи, як газова хроматографія, спектроскопія та мас-спектрометрія. Хоч натуральні трансжири в невеликих кількостях не є шкідливими, все ж важливо контролювати їх споживання, щоб уникнути негативних наслідків для здоров’я.

На базі Центральної випробувальної державної лабораторії Держпродспоживслужби в Київській області та м.Києві використовується хроматографічний метод визначення масової частки транс-ізомерів жирних кислот згідно ДСТУ ISO 15304:2007 (GС) принцип якого полягає у розділенні проб метилатів жирних кислот методом капілярної газової хроматографії, ураховуючи довжину їх ланцюгів, ступінь (не) насиченості, геометрію та розміщення подвійних зв’язків згідно ДСТУ ISO 15304:2007.