Риба є важливою складовою раціону людини, оскільки саме вона багата на омега-3 жирні кислоти, вітаміни D та B12, макро- та мікроелементи, тощо. Однак, окрім широкого спектру позитивних якостей даний продукт харчування може нести потенційну загрозу  для здоров’я споживачів, за умов недотримання стандартів і вимог до процесів її переробки, приготування та зберігання.

Одним із варіантів приготування та консервування риби є копчення. Цей метод базується на впливі кухонної солі та різних хімічних компонентів , що містяться в деревному димі або коптильній рідині безпосередньо на рибу.

Залежно від температури розрізняють холодне, гаряче та напівгарячекопчення.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов’язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним зневодненням, а також насиченням тканин компонентами коптильного середовища. У процесі копчення можуть утворюватися сполуки, які мають негативний вплив на організм за умови перевищення допустимих концентрацій, зокрема – гістамін.

Гістамін — це біогенний амін, що утворюється в результаті декарбоксилювання амінокислоти гістидину. Він виконує важливі функції в організмі, зокрема, бере участь у регуляції імунних процесів. Однак, високий вміст гістаміну в продуктах харчування може викликати харчові отруєння, відомі як гістамінова інтоксикація. До основних ознак гістамінової інтоксикаціх відносять головний біль, нудоту, шкірні реакції, проблеми з травленням тощо.

Дослідження вмісту гістаміну в  копченій рибі є важливим аспектом, який потребує уваги як виробників, так і споживачів. Знання про фактори, що впливають на утворення гістаміну, а також про способи контролю його рівня можуть сприяти підвищенню безпеки продуктів харчування та зменшенню ризику харчових отруєнь.

Центральна випробувальна державна лабораторія Держпродспоживслужби в Київській обл. та місті Києві акредитована для проведення досліджень та пропонує широкий спектр послуг, що включають аналіз вмісту гістаміну в різних продуктах. Зокрема, лабораторія виконує тестування масової частки гістаміну за методом ІФА та з використанням новітнього обладнання – спектрофотометричним методом (МАS) та методом високоефективної рідинної хроматографії, які забезпечуютьвисоку точність та достовірність результатів, що дозволяє встановити відповідність рівнів гістаміну в рибі та морепродуктах відповідно до додатку 1 Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджених наказом МОЗ України від 19.07.2012 №548.